Introduction

Qu’est-ce qu’un menu durable?

Il répond aux besoins alimentaires présents sans compromettre les générations futures. Il prône les principes d’agriculture qui se rapprochent d’un idéal de durabilité environnementale, sociale et économique. Bien qu’il soit à peu près impossible de qualifier un produit comme idéal, un aliment qui remplit ne serait-ce qu’un seul critère est déjà une meilleure option!

La bonne nouvelle c’est que bon nombre de ces recommandations correspondent à celles formulées dans le nouveau Guide alimentaire canadien publié début 2019, qui reconnaît que « les choix alimentaires peuvent avoir un impact sur l’environnement ».

SANTÉ

Définir les besoins de ses clientèles et s’adapter pour éviter les carences. Privilégier les protéines végétales et les produits provenant d’animaux élevés avec peu d’antibiotiques.

VALEURS SOCIALES

Offrir des recettes maison ou traditionnelles qui tiennent compte de diverses origines culturelles et réalisées autant que possible avec des produits issus du commerce équitable.

QUALITÉ

Servir des aliments frais et alléchants, suivant les arrivages de saison, locaux et minimalement transformés. Cuisiner des recettes approuvées par un panel de dégustation.

ENVIRONNEMENT

Utiliser les surplus et diminuer les portions tout en compostant et recyclant les déchets. Opter pour des aliments produits de façon écoresponsable et minimalement emballés.

GOUVERNANCE

Fonder ses décisions sur des faits. Discuter avec toutes les parties prenantes et comprendre leur rôle (usagers, acheteurs, fournisseurs). Miser sur des valeurs d’équité.

ÉCONOMIE

Gérer un service alimentaire efficace et rentable qui contribue à l’économie locale. Veiller à ce qu’il respecte également tous les agents de la chaine agroalimentaire.

Nos défis

Coût

Plusieurs produits durables sont abordables. Épargner en changeant progressivement une partie du menu et réaffectant les fonds dans une autre partie. Puis, diminuer la facture en réduisant le gaspillage.

Pénurie de ressources

Le changement exige une réorganisation des tâches. Commencez par ceux qui s’insèrent bien dans votre routine habituelle. Consulter les employés et services connexes afin d’adopter une culture de développement durable et potentiellement dégager les ressources nécessaires.

Perception négative

Les habitudes alimentaires sont difficiles à changer. Pour favoriser l’acceptation, commencer par des changements mineurs. Éduquer la clientèle en la tenant informée puis toujours veiller à ce que le menu reste appétissant.

Pouvoirs limités

Certains sont liés par des contrats, restreignant leur marge de manœuvre. L’adoption de menus durables sans revoir les clauses est possible. Transmettre l’information aux fournisseurs permet de s’adapter aux nouvelles demandes.

Soutien organisationnel

Les gestionnaires de services alimentaires (GSA) reconnaissent l’importance d’avoir des motivateurs et des agents de changement internes et externes à l’organisation. Sans un soutien adéquat, il est souvent difficile de savoir par où commencer et quoi faire pour se rapprocher du but. Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire au sein de votre organisation pour faciliter l’adoption d’une culture de développement durable en élargissant la compréhension de l’alimentation durable.

ÉTAPES DE CRÉATION D'UN MENU DURABLE

1. Définir les buts et principes fondamentaux

Les décisions doivent s’appuyer sur des objectifs et des principes adoptés, tel que contrôler le coût sans affecter la qualité de la nourriture.

2. Recenser les types de clientèles et évaluer les besoins

Pour cerner les besoins des usagers, adapter au contexte et consulter les nutritionnistes, les résidents et leur famille.

3. Déterminer le format du menu

Le menu dépendra des fonds disponibles, de l’équipement, de l’espace d’entreposage et de la qualification des employés.

4. Définir des orientations nutritionnelles et financières

Il est conseillé de suivre les recommandations du Guide alimentaire canadien et autres recommandations provinciales pour la composition de repas complets.

5. Créer le menu

Suivre un modèle qui comprend toutes les conventions et les caractéristiques préalablement établies.

6. Évaluer

La clientèle doit être au centre du processus de création du menu. Se munir d’une procédure pour mesurer son acceptabilité.

AU-DELÀ DES CHOIX ALIMENTAIRES

Production et distribution durable

La réduction du gaspillage et des coûts passe par un type de production et distribution « mixte » (liaison froide et liaison chaude) qui répondent aux demandes immédiates des patients.

Ressources humaines

L’adoption de nouvelles habitudes durables exige des changements dans la pratique, dont la formation des employés. Il faut examiner la structure des postes du service alimentaire en tenant compte du type d’activité privilégiée.

Équipement et espace d’entreposage

Les appareils disponibles ont un effet majeur sur les options de menu. Passer par l’évaluation des aspects liés à leur utilisation : analyse du gaspillage, économies d’énergie et fiabilité à long terme.

NormeS de production

Déterminer la production les quantités de nourriture requises, contrôler quotidiennement les ventes puis ajuster la production et les stocks au besoin afin de réduire les surplus.

TELÉCHARGEZ LE GUIDE

Cet ouvrage vise à soutenir la création de menus durables dans le secteur des services alimentaires, une étape à la fois. Il propose des outils pertinents pour réduire l’impact environnemental des aliments servis et contribuer au développement socioéconomique.